Pour les Mongols, partager de la nourriture, c'est bien plus et bien autre chose que se nourrir. En famille ou avec des visiteurs, au quotidien ou lors d'événements, le partage garantit, par un jeu d'« ouverture » et de « fermeture », le bon ordre des relations sociales, du déroulement des saisons et du cycle de la vie humaine. Il attire ainsi le « bonheur » sur les humains et leurs troupeaux.
Sandrine Ruhlmann, qui a vécu de longs mois en Mongolie de 2000 à 2015, tant dans la steppe qu'en ville, décrit et analyse en détail le système alimentaire actuel. Elle y reconnaît, entremêlées, des idées et des valeurs héritées du chamanisme, du bouddhisme et de l'idéologie communiste. À travers la viande sur l'os, le lait fermenté, les raviolis ou les gâteaux-semelle, c'est toute une façon de penser et de vivre qui se révèle.
Sandrine Ruhlmann est anthropologue, docteur de l'École des Hautes Études en Sciences Sociales. Post-doctorante au Laboratoire d'Anthropologie Sociale (EHESS-CNRS-Collège de France) et actuellement au Labex Structurations des Mondes Sociaux (LISST-CAS), elle travaille sur la perception et la gestion des maladies animales en Mongolie.
SOMMAIRE
Avant-propos
Remerciements
Conventions de transcription
Prologue
Les techniques et la culture matérielle, le détail et le dessin
Les pratiques alimentaires
La chaîne alimentaire
L’ordinaire et l’extra-ordinaire
Le faire et le taire ou les pratiques codifiées
Le rôle structurant du partage alimentaire
L’alimentation face aux pouvoirs politiques ou religieux
Les pratiques alimentaires ordinaires. Le partage restreint
1) L’espace
La steppe
Le campement
La yourte
L’architecture
L’orientation
L’organisation
La hiérarchisation
La répartition des tâches
L’axe central vertical
Le fourneau
Le fourneau fermé
Le feu
Les instruments du feu
Le combustible
Les cendres
La batterie de cuisine
La marmite et la louche
Le cuit-vapeur
Les hachoirs et les couteaux
Les divers autres ustensiles
2) Le modèle fondamental du repas
Un système à trois repas par jour
Le repas du matin
Le repas de midi
Le repas du soir
La soupe (de viande), le plat élémentaire
Le bouillon, les morceaux de viande et le gras
La viande sur l’os
La viande, l’aliment qui «nourrit»
3) La transformation de l’animal en aliment carné
L’élevage
L’abattage
Le dépouillage
Le dépeçage ou le traitement de la chair et des os
La conservation et le stockage
Le traitement du sang et des viscères
Les savoirs et le pouvoir des hommes et des femmes
Le savoir-faire des femmes
4) Les techniques culinaires de base
Les techniques de découpe
La part
Les morceaux
5) Les modes de cuisson
L’aversion à l’égard du cru
Le bouilli essentiel
Les autres modes de cuisson ou de transformation
L’étouffé, le frit, le vapeur
Remarque sur les plats à base de farine ou de céréales
Le rôti
Le séché et le fumé
Le fermenté et le distillé
6) La distribution et la consommation des repas
L’offrande des prémices
L’offrande matinale au mort
L’aspersion matinale aux esprits de la nature
La chiquenaude à l’esprit-maître du feu, aux ancêtres et aux divinités
L’offrande des prémices de viande sur l’os à l’esprit-maître du feu, aux ancêtres et aux divinités
La présentation, le service et l’étiquette
La règle d’aînesse et la règle de trois
Les parts de viande du dessus et du dessous
Remarque sur la tête
Remarque sur les changements dans les règles de distribution
Les laitages du dessus et du dessous
Remarque sur les plats sans parts ni morceaux
La consommation des parts et des morceaux
Les règles, la position et les gestes élémentaires du manger et du boire
Manger, boire, lécher, goûter
Les usages des mains et des couverts
La consommation et le raclage des os
Remarque sur la préparation et la consommation de la viande de gibier
Le tri et le traitement des restes et des déchets
7) Le partage alimentaire et l’hospitalité
Le partage restreint fermé/ouvert
Le visiteur et l’hôte. La règle d’hospitalité
La visite pour l’homme est hospitalité pour la femme
Les séquences des visites
Les visites chez les éleveurs nomades
Les visites dans les familles sédentaires des villages
Le caractère formel des visites à la capitale
Les différentes natures des visites
La visite furtive
La visite prolongée
Les plats de l’hospitalité, un caractère de fête
L’offrande minimale et l’assiette d’hospitalité
Des plats de farineux
Le plat et l’aspersion du départ
Les alcools de l’hospitalité, entre le danger et la fête
L’ivresse et ses limites
Les bonnes manières de boire de l’alcool
De la suspicion à l’identification du visiteur
Les âmes errantes, «affamées, mobiles et invisibles»
Un soupçon sur l’identité du visiteur ou des traces de pattes
De la crainte à la tranquillité des vivants
Le partage restreint et le «stock de visiteurs»
Le bonheur en partage
Les pratiques alimentaires extra-ordinaires. Le partage élargi
8) Le partage alimentaire élargi
L’élargissement du partage alimentaire grâce au «stock de visiteurs» réguliers
La spécialisation des plats
L’appel et le rappel du bonheur
9) L’âme humaine
L’âme et ses liens au corps
La fixation de l’âme dans le corps
La renaissance de l’âme, un entremêlement de principes chamaniques et bouddhiques
10) Les pratiques alimentaires de fête. La naissance
L’isolement des corps souillés par le sang
L’isolement de l’accouchée et du nouveau-né
Le sang, une souillure contagieuse
Des tabous
Le traitement du cordon ombilical et du placenta
Une toilette hygiénique à l’eau
L’isolement provisoire
L’isolement alimentaire de l’accouchée
Remarque sur les précautions alimentaires de la femme enceinte
Le régime alimentaire de l’accouchée
Les protections de l’accouchée et du nouveau-né
Les orifices du corps et leur protection
Une figurine protectrice en forme de renard
La dation du nom caché aux âmes errantes de morts
La soupe de naissance
Le bol des prémices du bouillon de viande de l’accouchée
Le bouillon de viande de la toilette du nouveau-né
L’onction de gras sur le visage du nouveau-né
L’os du cou pour l’accouchée
Remarque sur le rite de l’os du cou cassé
L’ouverture et la fermeture du corps et de la vie sociale
Les bouillies blanches et la socialisation
11) Les pratiques alimentaires de revers de fête. La mort
Les rites d’inversion de l’ordinaire et l’isolement des corps souillés par la mort
Le cadavre, une souillure majeure
L’isolement du cadavre
L’isolement des parents du défunt souillés par contagion
La soupe des funérailles
Une soupe peu ordinaire
Le sacrifice animal collectif aux ancêtres et la viande sacrificielle au XIIIesiècle
L’interdit bouddhique de sacrifice animal et de consommation de viande au XVIesiècle
La consommation d’une non-viande en Mongolie contemporaine
La valeur de support de grâce ancestrale de la viande
Remarque sur les couleurs du cercueil ou le traitement contemporain des os et de l’âme
Les mérites
Le partage des mérites blancs et le rappel du bonheur
Le repas de fermeture du deuil, le point culminant des mérites
Les rites de purification
Les substances alimentaires et aliments blancs purificateurs
Le feu, un agent de purification
Les offrandes au mort
La yourte miniature, une maison pour le mort
La vie des morts dans l’au-delà est le calque de la vie des vivants ici-bas
Le nourrissement du mort
12) Le partage alimentaire élargi et le maintien de l’ordre social
La soupe ou le bouillon (de viande)
La sollicitation du «stock de visiteurs»
La tranquillité des vivants et le maintien de l’ordre social
13) Le renouveau. La fermeture et l’ouverture des plats, des corps et des relations sociales
Le Mois blanc
Le renouveau
Le blanc, couleur de la fête, du renouveau, de la prospérité et du bonheur
Fermer pour ouvrir
Les préparatifs
Les provisions
Des centaines de gâteaux
L’huile animale de cuisson
La confection des gâteaux
La cuisson des gâteaux
Des gâteaux en forme de semelle, propitiatoire
Des centaines de raviolis
L’esthétique des«raviolis du bonheur»
Remarque sur le devoir de «bien faire»
Le ravioli de la chance
Trois jours, trois actions, trois plats
Le grand ménage
Du propre
Du neuf
Du beau
La fermeture de l’ancienne année
Le plat de fermeture
La cuisson
Le dressage
L’installation devant l’autel
Le montage de la pyramide de gâteaux-semelle
La préparation de l’autel
Les rites de fermeture
Un partage festif fermé pour fermer l’année
L’ouverture de la nouvelle année
La multitude de plats blancs
L’offrande aux ancêtres et aux esprits de la nature
Une multitude de visites rendues par les hommes et reçues par les femmes
L’offrande de viande blanche et les visites rendues par les femmes
Un partage festif ouvert pour ouvrir l’année
Le caractère ambivalent des raviolis
La circulation du bonheur
Les plats à base de farine et le (nouveau) support de bonheur (bouddhisé)
La part emportée, les empreintes de pas et les traces de pattes
Épilogue
Bibliographie
Glossaire
Table des illustrations
Annexe
Sommaire
