L'alimentation fermentée en Corée du XIIe au XVIIe siècle

Du XIIe au XVIIe siècle, sous les dynasties de Koryŏ (918-1392) et de Chosŏn (1392-1897), la culture de l'aliment fermenté connait un apogée qui marque profondément l'histoire de la cuisine coréenne. Durant cette longue et complexe période, marquée par les invasions mongoles et japonaises, les famines, les guerres, des savants ont produit des livres de cuisine, des livres médicaux, notamment diététiques, des traités sur les approvisionnements en denrées alimentaires pour les temps de guerre comme pour ceux de paix et une abondante littérature traitant de l'alimentation. Ces sources, qui sont rédigées en chinois classique et en coréen ancien, témoignent d'une alimentation basée en grande partie sur la fermentation utilisant des produits végétaux et animaux, issus des zones montagneuses, maritimes ainsi que des plaines réservées à la culture céréalière. La réalisation des aliments fermentés s'organise en processus techniques spécifiques, mais leur utilisation et leur consommation intègrent des rituels concernant par exemple les croyances sur les jours fastes et néfastes pour obtenir le goût fermenté. Les cuisiniers de la cour royale et les maîtresses de maisons nobles confectionnent des aliments fermentés qui seront ensuite conservés et les paysans eux aussi éprouvent de la passion pour l'aliment fermenté qui rythme leurs saisons. Enfin, les préparations fermentées entrent aussi dans les des écrits des médecins spécialistes d'alimentation et dans les thérapies par l'alimentation qu'ils ont conçues. Malgré les incertitudes de la documentation à l'époque Koryŏ, il semble bien que l'alimentation fermentée soit déjà une constante dans le mode de vie coréen entre XIIe et XVIIe siècle et le caractérise.